Разработан новый способ изготовления колбас — без использования обычного куттера. Функции куттера выполняет комплексная установка типа мясорубки, которая имеет систему ножей и подогрева, а также сменные выходные дырчатые
диски. Структура колбасных изделий зависит от величины отверстий исходной шайбы.
При производстве фаршепродуктов происходит интенсивная механическое воздействие на мясное сырье при ее измельчения на волчке, куттере,смешивании компонентов рецептуры в Фаршмешалки и смесителях. Вследствие этого проходит насыщения продукта воздухом, количество которого в измельченных на волчке говядине и свинине составляет 3-3,7% и 4,1-4,6% соответственно. После обработки в куттере в колбасном фарше содержится до 6,6% воздуха. Измельченное сырье имеет большую поверхность контакта с воздухом. При измельчении и последующем обработки меняются структурно-механические
характеристики, активизируются окислительные процессы, негативно влияет на качественные показатели готового продукта. Поэтому для сохранения биологического и пищевой ценности сырья и готовых продуктов важное значение имеет контроль и регулирования содержания в нем воздуха.
Одним из основных способов удаления воздуха из мясного сырья является обработка его в вакуумных измельчители, Фаршмешалки, шприцах. благодаря этому улучшается консистенция фарша, окраска, увеличивается степень измельчения, повышается плотность колбас, тормозится окисление жира. Многие исследователи считают целесообразным применять жидкий азот при куттеровании, что позволяет поддерживать низкую температуру, улучшать цвет и вкус колбас. На некоторых предприятиях фарш обрабатывают в Эмульсаторы или в коллоидных мельницах.
Равномерное распределение жира в обработанном фарше при дальнейшем тепловом обработки предупреждает сильное сжатие белкового каркаса вследствие тепловой денатурации. В вареных колбасных изделий с низким содержанием жира под оболочкой чаще образуется желе. Сбалансированное соотношение белка, воды и жира при следующем тепловом обработки вареных колбас предупреждает образование жировых подтеков и осаждению желе.
С целью ускорения в 1,5 раза приготовления фарша используют https://ekb.kompo-rus.ru/каталог/оборудование/шприцы/. Полученные готовые продукты по структурно-механическими характеристиками имеют улучшенную консистенцию благодаря повышенному степени
измельчения мышечной ткани. В отдельных случаях с использованием современных способов обработки сырья могут сокращать продолжительность осаждения. Это особенно характерно для колбас, сырье которых имеет высокие функциональные свойства, соответствующую степень гомогенизации сырья, вакуумирования при изготовлении и шприцовании эмульсии.
